福鼎白茶低温自然萎凋制茶工艺介绍

白茶,不炒不揉,只经萎凋与干燥。不炒不揉保持了细胞的完整性,为后期转化提供了物理结构基础,低温成茶保留了茶叶中生物酶的活性,为后期转化提供了化学基础.

福鼎白茶低温自然萎凋制茶工艺介绍

白茶萎凋过程中各种生化反应都离不开酶的参与,酶是一类具有生理活性的蛋白体,是生物体进行各种化学反应的催化剂,具有功效高、专一性强的特点。酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围,一般在30C~50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性,则就丧失了催化能力。

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性,在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化,形成绿叶绿汤的品质特点。

红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红叶红汤的品质特点。

白茶萎凋过程既不促进酶促作用,也不抑制酶促作用,使其自然转化;陈年白茶讲求越陈越香,低温成茶工艺最大限度的保留生物酶活性,有利于白茶后期转化及陈香风味的形成,使得白茶历久弥新,越陈越香。

结合白茶传统技艺与现代科学制茶理论,在前人工艺的基础上总结提升,我们形成了一套以自然萎凋,低温干燥为核心的白茶制作工序:自然萎凋、并筛、走水消青、初晒、温养茶性、挑拣、复焙、装箱。

现对各工序做简要论述:

一、自然萎凋,遵循自然规律,给予萎凋中的茶叶最舒适的走水方式。

白茶萎凋前期,鲜叶加速散失水分,扩大叶片与茎梗之间含水量的差异,提高叶片细胞的吸水力,细胞膜透性增加。光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化加速,为提高香气和去除苦涩味准备物质基础,如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高,叶绿素破坏,叶色变浅淡,促进低沸点的青气芳香物质挥发减少,促使高沸点花香组分形成或显露。

在萎凋过程中,随着时间的推移,多酚类物质因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。儿茶素部分氧化和异构化,使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化,酯型儿茶素水解为简单儿茶素,使得白茶茶汤苦涩味减轻,白茶滋味清醇。萎凋过程中蛋白水解,游离氨基酸增加。氨基酸是鲜爽味的呈味物质,它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度,也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。果胶在果胶酶作用下水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。

二、并筛,当茶叶萎凋至七层左右干度,叶片发硬变干,茶梗还有韧性时即可并筛,视天气和茶叶状态,将两、三筛,甚至更多筛并为一筛,以进行后期走水转化。并筛一是适当收拢茶叶,减缓水分蒸发,促使叶内水分平衡分布,增强细胞膜透性;二是提高叶温,继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化与水解,促进香气组分的转化形成;三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送,使萎凋叶转现复苏现象,进一步促进物质转化。

并筛是一个复杂且动态的操作,不同等级、不同天气、不同的萎凋环境、甚至想做出不同的香型等,都需要进行不同的操作调整,不应一概而论,需要看茶做茶,看天做茶。

三、走水消青,当茶叶干度达到8.5至9层干时,可将茶叶收拢装筐进行走水操作,将整筐茶叶置于干度适宜的空间,让茶叶内部水分逐渐向外扩散,走水过程同时也是物质转化的过程,茶叶堆积装筐有利于提高微域温度,青气物质会不断转化和挥发,各类物质协调均衡转化。

四、初晒,走水近一周左右,茶梗内部水分逐渐向外散失,使得茶叶各部位含水量均匀一致。这时可挑选晴好天气,将茶叶薄摊日晒,以去除多余水分,进一步促进物质转化和茶香形成。

五、温养茶性,初晒后可将干茶装箱或装袋,此时干度尚未达标,茶叶中含水量依然略高,茶叶中各类物质还在比较迅速转化,收拢的茶叶在适宜的温湿度条件下温养,可使白茶滋味更加醇和,香气更加馥郁。温养过程中定期查看茶叶转化情况,如若转化到位,可进行下一步操作。

六、挑拣,日晒后的白茶有些会有太阳气,在温养过程中太阳气会不断散发。当太阳气消退,茶香基本定型后,选晴好天气进行挑拣,将黄片、蜡片以及非茶叶类等杂物挑拣干净,保持茶叶净度与匀整度。

七、复焙,挑拣干净的干茶可进行复焙,根据茶叶含水量情况,使用46度左右烘焙温度,进行复焙处理,视干茶等级及含水量情况,复焙时间从两个小时到四个小时不等,以保证含水率达标,保证后期有效转化。

八、装箱,趁干茶还有余热,装箱密封,余温可促使茶叶进一步熟化。编号做好标记,入仓存放.

以上各工序在实际生产中还需要根据天气、原料、场地等进行适当调整,低温成茶整个工艺周期历时一个月以上。

这一套自成体系的工序,以自然萎凋,低温干燥为核心,每一道工序的疏漏或不到位都会使成品品质降低,自然萎凋不仅在萎凋过程充分利用酶促反应,低温干燥更是保留了生物酶活性,使得白茶在后期存储过程中伴随酶促作用转化,越陈越香。

成就一款好茶,不仅需要细心,还需要耐心与匠心。

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