高山白茶
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2020新茶已经上市!安吉白茶好茶,不贵。

老白茶能煮茶却不能闷泡 福鼎白茶冲泡注意事项

《1》

夏至入头九,羽扇握在手;二九一十八,脱冠着罗纱;三九二十七,出门汗欲滴;四九三十六,卷席露天宿。

三伏天气,真真是离不开空调。

走在路上不过几分钟,汗水便能从额角流入眼睛,又酸又涩的刺眼感受让人郁闷不已;想在厨房做点黑暗料理,高温炉火瞬间打消了食欲,满头大汗地端出做好的意大利面,也没有了动筷子的欲望。

老白茶能煮茶却不能闷泡 福鼎白茶冲泡注意事项

在这种温度下,出差几日,阳台的鲜花便奄奄一息,而饭后消食,更是直接被取消,改成了跳进游泳池里变成一条美人鱼。

闺蜜聚会,从每周几次聚会,逐渐缩成了几周一次聚会,甚至蜕变到如今,窝在空调房拿起手机打开视频。

这个时候,不得不感谢现代生活带来的便利,千里损友,得以一线牵。

这几日自觉吹多了空调,和他们视频的时候,特意从存茶时找出了一块老寿眉饼,祛湿温养,正好消消空调带来的湿气。

镜头那边的王小团看着村姑陈撬饼,煮水投茶一气呵成,像是发现了新大陆一般,“诶诶诶,你煮茶能煮那么久,怎么盖碗泡茶要那么快出水?这不是很矛盾?”

“矛盾”二字一出,有个刚开始喝茶的朋友也跟着嘟囔起来,“对阿!泡茶要用沸水,却要那么快出水,为什么不能温水闷泡?”

气定神闲地出水,端起茶杯狡黠一笑,“矛盾?是你们对白茶还了解得不够深!”

《2》

白茶能煮却不能闷,看投茶比例

白茶能煮而不能闷的矛盾,关键点便是二者之间投茶比例的不同。

容量110ml的盖碗,搭配的是5g干茶。

容量400ml的煮茶壶,搭配的却是2.5-3g的干茶。

煮茶时水量增加,投茶量不跟着上升,反而往下降,这一增一减,恰好找到了煮茶时的水与茶之间的平衡点。

煮茶时,让茶壶内保持着沸腾的温度,这时投茶,能够将茶叶内部的深厚物质一并激发,溶出的茶汤滋味柔软而醇厚。

这种比起盖碗冲泡时间更长的茶水交融,因为减少投茶量的缘故,反倒比闷泡,更加能避免出现茶汤苦涩的情况。

遇沸水释放的果胶物质和茶多糖,刚好与沉睡多时的茶多酚和咖啡碱释放的速度相仿,不至于苦了茶汤、涩了口感,反而二者交融,平衡圆满。

盖碗泡茶,水和茶叶的交织,是极其短暂的。

当沸水和茶叶的相逢时间短暂,相比煮茶,投茶量的增多也就成为了必然。若非如此,茶汤便少了三分滋味。

100-110毫升盖碗,5g茶叶正是刚好。

然而,闷泡是盖碗冲泡的天敌。

茶多酚和咖啡碱,在新茶物质活泼的时候,对水的感知最为敏锐。

盖碗闷泡时,薄透的盖碗材质锁不住温度,沸水的水温不断下滑。

在这两种情况下,选择闷泡,只会让茶多酚和咖啡碱不断融入茶汤,茶氨酸和果糖在盖碗闷泡,水温下降的情况下不得而出,一杯白茶,融出的物质失去平衡,自然没有了原本的好风味。

白茶能煮不能闷,并非矛盾,而是依据材质水温选择的不同投茶量所造就的差异。

《3》

沸水冲泡却要快出水,看白茶内质

需要沸水冲泡,又要快出水的白茶,绝对是白茶中的“绩优股”。

为何这么说?

因为沸水冲泡,是为了尽情释放白茶当中蕴含的所有内质与香气。仅以香气为例,白茶当中的香,便按沸点的高低,分为三种:高沸点、中沸点和低沸点。

也只有这些内质足够丰厚的高山白茶,才拥有高、中、低三种沸点的香气和物质。

在沸水的冲泡下,这三类沸点的香气,得以尽量释放。

沸水冲泡,对于引出白茶中高沸点的茶香有着关键的作用,少了高沸点的茶香融入白茶香气,茶香便如同失去左臂右膀。

若用温水泡茶,茶叶中高中低沸点的茶香只能引出一二,茶叶的香气自然有所残缺,嗅闻此时的盖碗香,是一种幽微而平淡的香气,仿佛诉说着茶叶的委屈,它们的圆满清香,都被温水所破坏,成为一种不可言说的遗憾。

而茶叶中的咖啡碱、茶多酚,茶氨酸,茶多糖等成味因子,释放的速度各有不同,其中,主苦涩滋味的咖啡碱和茶多酚是来势最为凶猛的两种。

若是闷泡,这两种苦涩的因子便抢先会杀入茶汤,过量释放,将白茶的香清甘活搅和成难以言喻的稠苦。

同时,释放得较为温吞的茶氨酸和茶多糖等主鲜爽清甜的物质,则被苦涩的滋味厚厚掩盖,再没有展现滋味的机会,品尝这坐杯的茶汤,苦和涩是贯穿始终的主基调。

故而,冲泡白茶,只有快出水,才能稍稍阻拦茶多酚和咖啡碱的过量释放,拦截出一杯香清甘活,不生苦生涩的茶汤。

正因如此,我们不难得知,什么样的白茶需要温水冲泡和久久坐杯——那便是内质单薄的劣茶。

只因为它们的内质单薄,温水冲泡,才能稍稍遮掩它们滋味不足的缺陷,再用久久坐杯的手法,引出一些单薄的茶多酚和咖啡碱凑足“茶味”,这般粉饰,才是劣茶冲泡的必要步骤。

沸水冲泡和快出水,并非矛盾,而是因为白茶丰厚内质下磨合而出的最佳冲泡方式。

不敢用沸水,或者需要长时间闷泡,是劣茶的遮羞布。

《4》

存放白茶层层密封却要通风,看陈化需求

当寻寻觅觅获得一份好茶,想要将它封存入室,静候时光带来的佳音成为老白茶,存茶时便有着双重讲究。

一是三层包装的严谨,二是存茶环境通风阴凉避光,无水汽异味。

这双重保险,都是因为白茶的陈化需求而定下的规矩。

白茶的陈化,需要氧气,却不需要水汽,故而包装白茶,层层密封便是为了阻拦水汽的入侵,保证白茶的良好陈化。

不同于萎凋时的微发酵,存放白茶的后期陈化,依托的是萎凋时苏醒的酶物质与氧气缓慢而有序的交换,在这种不紧不慢的过程中,白茶的内物质徐徐反应,生成新的合成物。

包装的密封程度,给白茶留下了足够的氧气进行陈化,又隔绝了不必要的水汽。

白茶遇上水汽,便如同羊群遇到野狼,这些凶猛的狼群会杀入羊群内部,将茶叶中的茶氨酸和芳香醇类物质蹂躏得消散,还会给白茶埋下变质霉变的隐患,若非三层包装的帮助,白茶决不能在时光的沉淀下生成老白茶。

而存茶环境的通风,则是为了赶跑杂味,闷味。

存茶室并不是日常生活起居的房间,它长时间处于一种封闭的状态,当一个环境不够通风,杂味、闷味便会随之而生,而白茶对于这些气息,最为敏感不过。

白茶的吸附性极强,不仅对水汽有着天然的吸引力,对杂味异味更是来之不拒,当存茶室滋生杂味,白茶便会将它们全部纳入茶叶中,即使有着三层包装的保护,日积月累,杂味突破防护也是必然。

届时,白茶的清香被吸收的杂味所掩盖,好好的白茶就这样活生生地存成了闷味、杂味陈杂的劣茶,岂不冤屈?

存放白茶层层密封,又需要存茶室通风并非矛盾,这两种需求,都是根据白茶陈化和白茶的秉性所决定的。

忽视这两种要求,白茶陈化的道路,便是几多波折,甚至中道崩阻。

《5》

新白茶清凉鲜爽老白茶温润、醇和,看内质转化

《闽小记》中曾记载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,功同犀角,是治麻疹之圣药。”这一记录,将新白茶性清凉的特性说得清楚。

但提起老白茶,它温补的功效,使得它成为了无数人三伏天祛湿的最好选择。

从新到老,从清凉到温补,这一不同乍一看显得极为矛盾。

但这是时间赋予的奇妙转变。

沧海桑田会在时光下扭转,白驹过境红了芭蕉绿了琵琶,光阴流转,茶叶的变化,也不算稀奇。

更何况从新白茶到老白茶,白茶内部物质的变化可谓翻天覆地,如果不是这样,白茶又怎么会有“年年月月茶不同”的称谓?

新白茶性清凉,是因为新茶茶性活泼,茶多酚和茶氨酸共同构筑的个性。

白茶的工艺简单,故而能够保留大部分的内物质,没有杀青的步骤,白茶中的茶多酚在刚刚制好的时候正值巅峰,偶尔上火,一杯新白茶的帮助极为显著。

但茶多酚的丰厚,偶尔会让一些胃功能较弱的茶友感到不舒服,很多茶友会将白茶误会成性寒,便是因为这种胃部的不耐受。

不同于经年不变的茶氨酸,茶多酚在时间的流逝中,会与氧气进行交换,不断进行着酶促反应,逐渐蜕变成有利于身体的黄酮类物质,老茶性温,便是因为黄酮类物质的温补功效。

当对胃有所刺激的茶多酚含量逐年下降,对身体有益的黄酮类物质稳步上升,茶多糖和果胶赋予的甜润汤感也就更为明显。

老白茶带来的三抗三降、显著的抗氧化功效,甚至能调节免疫力,修复肝的损伤,温补的特性不言而喻。

如果新老白茶的物质变化也算矛盾,那么一个孩童每年增长的身高,应该也在矛盾的范畴内。

新茶清凉,老茶温补,是白茶的内物质在时间和氧气的作用下发生的必然改变。

《6》

这个世界,充满了矛盾。

很多时候,我们因为不了解实情,所以误以为是矛盾。

但是,当真相揭开,矛盾,其实却变成了顺理成章的统一。

所以,请村姑陈的读者们,都认真学茶吧,认真学会喝茶识茶认茶的方法。

这样,才可以真正地保护好自己的钱包,真正地看护好自己的好茶。

赌书消得泼茶香。当时只道是寻常。

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